On pot començar i propagar-se

El sobreescalfament d’olis, els residus combustibles prop de superfícies calentes i les fallades d’equips són situacions que han d’avaluar-se. Una fregidora necessita controls de temperatura mantinguts i un ús compatible amb les instruccions del fabricant; el ritme de servei no justifica deixar-la sense vigilància.

El greix no queda solament en la part visible de la campana. Pot dipositar-se en filtres, ventiladors i conductes. Aquests recorreguts permeten que un incendi es propagui a zones difícils de veure i aconseguir, fins i tot fora de l’espai on va començar.

Extracció que també pugui netejar-se

La Ventilació i extracció localitzada ha de respondre a la disposició i càrrega de cocció. Incorporar nous equips sense revisar la instal·lació pot modificar la captació de fums i l’acumulació de residus. Els accessos de manteniment i la possibilitat de retirar filtres són aspectes del disseny preventiu.

El programa de neteja ha de cobrir els components realment exposats, amb responsables i registres. La freqüència s’adapta al tipus i intensitat de cuina i a les indicacions tècniques. Netejar només superfícies decoratives no demostra que l’interior del sistema estigui en condicions.

Protecció adequada per al risc

Els focs en olis i greixos de cocció requereixen agents i equips adequats a aquest ús. L’elecció de Extintors portàtils i de sistemes automàtics ha de formar part de l’avaluació i del projecte corresponent; no tots els mitjans d’extinció serveixen per a qualsevol foc.

Han de revisar-se les proteccions dels equips, els seus dispositius de tall i la seva relació amb l’extracció. L’aigua en contacte amb oli molt calent pot provocar projeccions violentes. El personal no ha d’improvisar una intervenció ni moure un recipient incendiat per a intentar allunyar-lo.

Persones, servei i emergència

La formació inclou personal temporal i substitucions: com donar l’alarma, quan evacuar i qui realitza les actuacions autoritzades. Els recorreguts de sortida han de romandre lliures durant el servei, quan carros, embalatges o lliuraments poden ocupar-los sense que es detecti immediatament.

Després d’un incendi o una avaria de protecció, la volta al servei requereix valorar els danys i restablir les condicions de seguretat. La coordinació amb manteniment i amb el responsable de l’edifici evita reobrir una cuina mentre els conductes o sistemes comuns segueixen afectats.